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IL CAFFÈ


Un viaggio
intorno al mondo

Dalla pianta al confezionamento

Il caffè che beviamo ogni giorno non è che l'ultimo passo di un viaggio affascinante intorno al mondo e frutto di un lungo
processo di lavorazione, che affonda le sue radici nella storia e nell'esperienza.

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La pianta del caffè

La pianta del caffè cresce nei paesi della fascia equatoriale,
soprattutto America Centrale, Africa Centrale e Asia. Si sviluppa tra
i 200 e 2000 metri di altitudine e predilige un clima caldo e umido.
Di piante del caffè ne esistono almeno 66 specie, ma solo due sono
utilizzate per il commercio: La Coffea Arabica, aromatica, corposa e dal gusto
più delicato e la Coffea Canephora, detta Robusta, dal gusto più intenso
e con un tasso di caffeina più elevato.
Il frutto viene chiamato drupa o ciliegia e al suo interno si trovano i
chicchi di caffè protetti da due pellicole, una rigida (pergamino) e una molto più sottile e argentea.

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Tecniche di raccolta

La fioritura della pianta di caffè dipende dall'abbondanza di pioggie,
un dato assolutamente incontrollabile. Questo fa sì che su uno stesso
ramo ci siano fiori, frutti acerbi e frutti maturi. Di conseguenza, la
raccolta delle ciliegie è molto complicata e può essere effettuatata
meccanicamente o manualmente.
Le tecniche di raccolta manuale sono principalmente due: il picking,
che permette una migliore selezione dei frutti, ma ha costi elevati e lo stripping
con cui si ottiene un prodotti meno omogeneo, garantisce costi inferiori.

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Il trasporto

I chicchi di caffè dalle ciliegie sono di colore verde e vengono spediti in sacchi di juta da 60 chili ai paesi importatori. La scelta della juta favorisce un buon ricircolo di aria tra un sacco e l'altro e, in questo modo, si elimina ogni rischio di muffa e condensa.

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La selezione

Una volta arrivati a destinazione, i chicchi vengono selezionati per garantire un prodotto finale di qualità. Per questa operazione si utilizzano delle selezionatrici ottiche che, grazie ad un sistema di luci riflesse, analizzano i singoli chicchi espellendo quelli non idonei.

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La tostatura

La tostatura dei chicchi verdi avviene tra i 200-230 gradi centigradi per una decina di minuti. Questo processo è particolarmente importante perchè determina il gusto, l'aroma e il tipico colore scuro che caratterizza il caffè. In Italia, dove si preferisce un gusto più forte e marcato, la tostatura avviene a temperature più elevate che in altri paesi.

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Confezionamento

Dal momento della tostatura è necessario confezionare subito il caffè,
affichè non perda le sue caratteristiche gustative e aromatiche.
Esistono quattro metodi di confezionamento del caffè:
confezionamento con chiusura ermetica, confezionamento a
pressurizzazione, confezionamento sottovuoto e confezionamento
sottovuoto spinto.